تحتفل سائر الشعوب الإسلامية برأس السنة الهجريّة كلّ على طريقته لكن مايميز هذه الاحتفالات في تونس هو اقترانها بالعادات والطقوس الغذائية وارتباطه بالأساس أطباق تلقيدية تختلف من جهة إلى أخرى.
يقول المؤرّخ المختص في التراث اللامادّي عبد الستار عمامو إنّ طبقين أساسيين طبعا الاحتفال برأس السنة الهجريّة في تونس، أو رأس “العام العربي”، أولّهما الكسكسي بالقديد (اللحم المجفّف)، الذي اعتمده الفاطميون عند قدومهم إلى تونس بعد إضافة القدّيد إلى الكسكسي باعتباره طبق رئيسي في المطبح الأمازيغي، فيما تُطبخ “المحمصة بالقديد” بجهة جربة مضيفا أنّ الاحتفال بهذه المناسبة تعاظم في العهد الحفصي.
يستعمل اللحم المجفف، أو العصبان المجفف، خاصة في ولايات الساحل وبنزرت، في هذه المناسبة كدليل على وفرة الغذاء طيلة السنة ودعوة مبطنة لوفرة الرزق في العام الجديد.
أما الطبق الثاني فهو الملوخية الذي يتبرّك التونسيون بلونها الأخضر فيتم إعدادها استبشارا بحلول السنة الجديدة فيما تحضّر بعض العائلات خاصة بالعاصمة، طبق الحلالم وهو حساء مصنوع من العجين حتى تجري السنة بسرعة، وفقا لاعتقادات شعبيّة قديمة.
وتختلف العادات العذائية من جهة إلى أخرى، إذ تزدحم الأسواق في ولاية نايل، وخاصة بجهات بني خيار وقربة، بعرائس السكر التي يستغلها سكان الجهة في تزيين أطباق الكسكسي مع الحلوى والمكسرات وتكون غالبا من مجسمات تتخذ هيئة أسد أو ديك او أرنب أو حصان، تمنح للذكور، في حين يختار البنات شكل عروس.
ويتتطلب إعداد عرائس الحلوى قدرا من السكر والماء وروح الليمون ليطبخ هذا الخليط حتى ينضج السكر ويكتسب لونا ناصع البياض، ثم يسكب في قوالب ذات أحجام وأشكال مختلفة.
“القديد” حاضر أيضا في ليبيا، حيث يتم إعداد طبق الكسكسي باللحم المجفف والذي يسمى بـ”الفتاشة” فتصر العائلات على أن يأكل منه الأطفال تيمنا بالعام الجديد والفتاشة هي شخصية وهمية من صنع الخيال الشعبي، تظهر على شكل امرأة عجوز تجوب البيوت ليلًا لتفتش البطون، فمن وجدته قد أكل من الكسكسي بالقديد تركته بخير، ومن وجدت بطنه خاليًا، تترك له حجرا ثقيلا.
هذه العادات لا تختلف في تفاصيلها عن طقوس رأس السنة الهجرية في الجزائر التي يتناول سكانها أيضا طبق الكسيكسي التقليدي خاصة في العاصمة وشرق البلاد المحاذي للحدود التونسية.
ومن العادات المتوارثة لدى العائلات الجزائرية عادة “الدارس”، حيث يتم وضع طفل صغير في صحن كبير وغمره من طرف كبير العائلة، عادة الجدة، بمختلف أنواع الحلويات كفأل خير مع دخول السنة الهجرية الجديدة، ويتم توزيع تلك الحلويات على كل أفراد العائلة.